＞サーブレシーブでは腰が引けてしまいボールが手首辺りに当たってどこかに吹っ飛んでいってしまいます。

自分のフォームが確立されていないこと．ボールとの距離感がつかめていないことが問題なんでしょうね．

shouhei513さんが質問されていることは他の多くのヤングバレーボーラーにとっても共通の悩みだと思います．
ですので，これまでも多くの方々がこの掲示板に様々な御意見を書き込まれています．
この掲示板の右上に【サイト内検索】という小窓がありますよね．そこに例えば「サーブレシーブ」等と書き込んで検索すると同キーワードに当てはまる過去スレがいくつもヒットします．

因みに過去スレッドに私が書き込んだものを紹介させて頂きます．同様にサーブレシーブに関するスレッドです．

http://www.herikutu.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=199&forum=1&post_id=2490#forumpost2490

私の書き込みだけでなくほかの方々のご意見についてもしっかりと目を通してみてはいかがでしょうか．

＞スパイクレシーブは・・・ってごちゃごちゃ言うのもあれなんですけど

恐らく現時点でのスパイクレシーブについての問題点は残念ながら明らかになっていないようですね．

自分の問題点がはっきりしていてそれを改善したいと思う場合にはその問題点を簡単に説明することができるはずですから．上のサーブレシーブに関する記述と全く異なっています．

自分の問題点・改善点を説明できるようになると人に聞いたりしなくても自分でどんどん改善していくことができるようになります．こういう類の人もいわゆるセンスのある選手ということになるかと思いますが．