どちらについても直接的な回答になってはいないのですが、文面から状況を想像してみました。的はずれだったら申し訳ありませんが、どちらも女子によく見られる典型的なケースのような気がします。

1)サーブレシーブ時のリズムについて
よく見ますね、「1~2~3~ってカウント」するチーム。私は常々「様々なリズムのサーブに対して一般化したリズムでレシーブし得るのか？」と疑問に感じています。一般化したリズムで教えようという考え方をやめた方がいいのかな、と思います。私には「1~2~3~ってカウント」するチームほどそのリズムを狂わされたときに立て直せないイメージがあります。

2)スパイクの助走リズムについて
経験的に、いわゆる3歩助走（タン、タン、タタンの助走＝右利きなら、右→右→右左）を「基本」として体にしみつけたた選手ほどタイミングをあわせるのが下手になる傾向があると感じます。2歩助走、1歩助走を「基本」とした指導をしてはいかがでしょう？